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Locavo

「ランベリー ナオト キシモト」の低糖質(ロカボ)フレンチ

岸本 直人が低糖質メニューに取り組むようになったのは、2013年。
記念日や接待利用も多い当店で、糖尿病や減量中のお客様から、「自分だけ違う料理で周りに気を遣わせてしまう。カロリーを気にしてお腹いっぱい食べられず寂しい思いをする。」と言った声を聞く機会が増え、ご病気やダイエット中でも大切な方やご家族と美味しい料理を心から愉しんでいただきたい、と思ったのが始まりでした。
そんな折、北里研究所病院糖尿病センター長の山田悟先生に出会い、「糖尿病の方の食事を楽しいものにしてあげたい」という志に深く共感。以来、先生にご指導をお願いし、安心してお腹いっぱい食べられる低糖質(ロカボ)メニューを本格的に考えるようになったのです。

ランベリーでは、制限のある中でも「美味しく、見た目も美しく」にこだわり、医療ガストロノミーとして低糖質(ロカボ)フレンチの研究を、今後とも重ねて参ります。

メニューの工夫

ランベリーでは、山田先生が提唱する「ゆるい糖質制限」(一食の糖質量20~40g)を基準に、食前食後の血糖値の上下幅がほとんど無いメニューを考案。季節毎に、シェフ自ら日本各地の食材を厳選して創る通常コースをベースに、素材一つ一つをチェックし糖質の高いものを低いものへ替え、パンにはふすま粉を使っている。また、美しさとボリューム感を損ねないため、素材のカットの仕方、盛り付けも工夫。

「ホワイトアスパラガスの前菜」

豆乳マヨネーズソースやヴィネグレットを白ワインでぎゅっと煮詰めて、糖質を抑えつつも味わいを損ねない。上に散らした、はっさくの実にも、ひと工夫。本来は糖質の多い柑橘類だが、ほぐして使うことで少量でも多く感じて貰え、香りも立つ。

「牡蠣とクリームの前菜」

煮詰めた牡蠣のジュと生クリーム、バターを使ったソースも低糖質(ロカボ)なので食べられる。

「仔羊と山の幸の一皿」

子羊のジュを煮詰めたソースでいただく。こごみやたけのこ、芽キャベツなどの野菜もたっぷり。子羊は、もともと低脂肪だが、牛肉などのお肉全般、ファグラといったフランス料理ならではの食材も、ロカボメニューなら心ゆくまで食べられる。

「デザート」

ゆるやかな糖質制限(ロカボ)では、1日10gまでのスイーツや間食も食べて大丈夫。糖質の低いフルーツを選んだり、フルーツをパウダー状にして香りを際立たせるなど、細かいところまで手間をかけている。
低糖質甘味料も使うが、特有の風味が気にならないよう、酸を効かせるなど女性パティシエールならでは細やかな工夫も多い。

糖質制限について

糖質制限は、もともとは糖尿病患者向けに提唱された食事法です。一食で摂取する糖質を制限し、体脂肪を減らしていく減量法の一つで、カロリー制限の減量法とは異なり、肉や脂質を減らす必要がないことが特徴です。専門家の中でも、制限する糖質の値に対する見解は様々ですが、北里研究所糖尿病センター長 山田悟先生の推奨する低糖質食(ロカボ)では、糖質を1日20~40g、それとは別に1日10gまでのスイーツ、間食を食べて1日糖質摂取量をトータル70~130gにしましょうというのが、定義です。2013年、米国糖尿病学会が糖質制限の効果を認め、糖尿病治療の第一選択肢の一つであるとし、研究が盛んに行われています。近年では、コレステロールや高血圧予防にも効果が見られ、「健康寿命」をのばす有効な食事療法として、また、アンチエイジングの観点からも注目を集めています。

-「インスリン」とダイエット-

インスリンは糖質を摂ると膵臓より分泌され、血中のブドウ糖を筋肉細胞や脂肪細胞へ運ぶホルモン物質で、その働きにより血糖値が下がります。このとき、筋肉量の少ない人は糖質が脂肪細胞へより多く運ばれて体脂肪として蓄えられ、太ってしまうのです。つまり、糖質を制限することでインスリンの分泌を抑えられたなら、脂肪細胞に運ばれる糖質は減り、脂肪が付き難くなると言うわけです。また、エネルギーは糖質を燃やしてつくられるので、糖質制限で直に燃やせるエネルギーが減ると体脂肪を燃やして必要分を補おうとし、結果「痩せる」という好循環が生まれます。糖質制限を続ける事で、このメカニズムを身体が覚え、エネルギー消費の高い太りにくい体に生まれ変わると言います。

-注意点-

  • *糖質摂取をゼロにすると血管を傷めたりケトアシドーシス(重度の意識障害)のリスクもある。そのため山田先生は「ゆるい糖質制限」ロカボを推奨。
  • *糖質制限は血糖値の上下の幅を少なくする事が目的なので、糖質量は三食の合計でなく、一食毎の量「20~40gまで」を守る事が大切。
  • *糖質制限による減量を安全且つ効果的に実践するために、たんぱく質と脂質を十分に摂ること。摂取量が足りないとエネルギーとして使われてしまい、筋肉やコラーゲンの生成に不足する。
  • 参考文献:「糖質制限の真実」山田悟著 幻冬舎新

糖質制限を詳しく知りたい方は山田先生が理事を務める食・楽・健康協会のページをご覧ください。
http://www.shokuraku.or.jp/

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